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茶文化

蔡襄茶錄》

上篇論茶

  色 
茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面,故有青黃紫黑之異。善別茶者,正如相工之瞟人氣色也,隱然察之于內。以肉理潤者為上,既已未之,黃白者受水昏重,青白者受水鮮明,故建安人開試,以青白勝黃白。 
  香 
茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香。建安民間皆不入香,恐奪其真。若烹點之際,又雜珍果香草,其奪益甚。正當不用。 
  味 
茶味主于甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。隔溪諸山,雖及時加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此。 
  藏茶 
茶宜箬葉而畏香藥,喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家,以箬葉封裹入焙中,兩三日一次,用火常如人體溫溫,則御濕潤。若火多則茶焦不可食。 
  炙茶 
茶或經年,則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之,刮去膏油一兩重乃止,以鈐箝之,微火炙干,然后碎碾。若當年新茶,則不用此說。 
  碾茶 
碾茶先以凈紙密裹捶碎,然后熟碾。其大要,旋碾則色白,或經宿則色已昏矣。 
  羅茶 
羅細則茶浮,粗則水浮。 
  候湯 
候湯最難。未熟則沫浮,過熟則茶沉,前世謂之蟹眼者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯,故曰候湯最難。 
  熁盞
“凡欲點茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。 
  點茶 
茶少湯多,則云腳散;湯少茶多,則粥面聚。鈔茶一錢七,先注湯調令極勻,又添注入環回擊拂。湯上盞可四分則止,視其面色鮮白,著盞無水痕為絕佳。建安斗試,以水痕先者為負,耐久者為勝,故較勝負之說,曰相去一水兩水。 
下篇論茶器 
  茶焙 
茶焙編竹為之裹以箬葉,蓋其上,以收火也。隔其中,以有容也。納火其下去茶尺許,常溫溫然,所以養茶色香味也。 
  茶籠 
茶不入焙者,宜密封裹,以箬籠盛之,置高處,不近濕氣。 
  砧椎 
砧椎蓋以砧茶;砧以木為之;椎或金或鐵,取于便用。 
  茶鈐 
茶鈐屈金鐵為之,用以炙茶。 
  茶碾 
茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔,銅及喻石皆能生[钅生],不入用。 
  茶羅 
茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者,投湯中揉洗以冪之。 
  茶盞 
茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫,其坯微厚,熁之久熱難冷,最為要用。出他處者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盞,斗試家自不用。 
  茶匙 
茶匙要重,擊拂有力。黃金為上,人間以銀鐵為之。竹者輕,建茶不取。 
    湯瓶 
瓶要小者易候湯,又點茶注湯有準。黃金為上,人間以銀鐵或瓷石為之。 


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